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　 3、卤味原料的加工： 卤味原理的整理加工，是做好卤味菜肴的重要一环，原料是整顿加工一般有洗涤、分档、刀工等几道工序，这些工序的优劣对卤味成品的质量有一定的影响。

秋冬卤味如何加热？两个方法解决，欢迎老板们补充探讨。方法一，回炉加饥核岁热法首先，我们准备一个容器，取一部分卤水，将卤水的温度稳定控制在70至80度左右，不要太烫，也不要太冷，可以自己适当调节，然后将顾客选好的卤味放入卤水中，回炉加热二至三分钟即可。方法二，微波炉加热将顾客氏顷选好的态度直接微波炉加热即可。加热方法：　　将卤菜放入到一个盘子中，四周放上水，然后锅加热，等到卤菜有热气后停止加热即可。　　卤菜简介：　　卤菜是烹列兴重类害饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。麦盛策划认为卤菜共分为红白卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系流绝列，它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。　　我国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的握势况说顾阿析顶超越与发展，在粤菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随烂睁处可见其踪迹。

三、配方：老鸡2只3千克，猪棒骨4千克，海鲜生抽王1800克，老抽100克，花雕酒250克，鱼露200克，冰糖750克，味精30克，鸡粉25克，葱、姜、蒜、香菜、西芹各50克，干葱头30克，鸡油1500克。

卤菜的香料配方谁知道？

一、学厨师选学校很重要 【中国湘菜教育 第一品牌】 长沙新东方烹饪学院是经湖南省劳动和社会保障局批准的以湘菜教育为主的大型烹饪专业学校，是培养国家高级烹调师、技师和烹饪管理人才的国际餐饮教育基地（IFBA——EPNT）,学校隶属于著名的新东方烹饪教育机构，拥有实力雄厚的全国性教育网络和资源，到长沙新东方烹饪学院来学厨师是您明智的选择。 1、湘菜和八大菜系经典名菜、宫廷名菜、药膳食疗菜 2、湘菜代表菜，现代酒店时尚菜、经典流行菜、名师名菜、精品湘菜、湘菜创新菜 3、大型艺术整雕、创意组合雕、瓜雕、琼脂雕、泡沫雕 4、卤菜凉菜制作、艺术拼盘、宴席凉菜组合、时尚水果拼盘 5、不同规模宴席湘菜、各种喜庆宴菜席、年节宴席菜、名师导师训练 6、各式火锅、砂钵、干锅、锅仔、铁板烧、民间风味小吃 7、中式点心、流行湘菜、南北各大流派名点 8、精品西餐技术、西餐冷、热菜制作 9、西式点心、面包、欧式蛋糕、裱花蛋糕制作 10、计算机技能操作 11、职业素养拓展训练 12、美式、英式、花式调酒 就业保障： 1、100%推荐到星级宾馆、酒店就业。 2、各宾馆、酒店等用人单位来校招聘人才。 3、通过设在全国庞大的就业网络，免费、负责任地为学员推就业。 4、就业后学校将实行跟踪服务，为学员创造更多优越的就业条件。

三、麻辣卤水是卤菜中必备的一款卤水，这里小编就来分享制作麻辣卤水的配方材料。一、麻辣卤水的高汤步骤：①60斤清水加入15斤筒子骨、10斤鸡架，猪皮3斤；②将上述食材焯水后放入卤桶中熬制8-10个小时；③打捞出残渣即成高汤，高汤40斤左右。二、麻辣卤水的香料配比：①桂皮25克，甘草25克，干姜15克，香叶10克，木香10克，八角100克，香果10克，白芷25克，黑胡椒20克，山柰15克，丁香8克，五加皮5克，枳壳8克，良姜25克，益智仁20克，荜拨15克，草蔻8克，白蔻45克，陈皮25克，小茴香20克，草果15克，香菜籽5克，砂仁60克，肉蔻10克，槟榔15克。三、麻辣卤水的麻辣食材配比：①微辣：第1锅辣椒10克，花椒2克。第2锅辣椒5克，花椒1克。第3锅辣椒5克，花椒1克。②中辣：第1锅辣椒15克，花椒4克。第2锅辣椒5克，花椒2克。第3锅辣椒5克，花椒2克。③特辣：第1锅辣椒18克，花椒7克。第2锅辣椒8克，花椒3克，第3锅辣椒6克，花椒2克。四、麻辣卤水卤食材有哪些注意事项：①鸭附件：比如鸭头，鸭脖等，先腌制去除腥味和增加底味，可用盐、胡椒粉、料酒、葱、姜片提前腌制一晚，第二天在卤之前清洗并控干水分即可卤制，这种方法不仅可以保养卤水，还可以使鸭附件口感更佳，一举两得！②特殊食材鸭肠：鸭肠腥味较大，如果直接放在老卤水中，容易污染卤水。卤制前需加入面粉、生姜、大葱、白醋、白酒，反复搓洗干净。鸭肠需单独卤，且卤制时间控制在二分钟之内，时间长了鸭肠容易变老。③卤素菜：卤素菜是用老卤水加水勾兑分开卤制的，勾兑比例1:1，卤素菜主要按照腐竹、豆腐皮、土豆片、藕片、海带结这样的先后顺序进行卤制，卤制过程中可以加入味精、鸡精等提鲜，出锅以后还可以拌入一些卤油，以增香增亮。卤素菜的卤水用完后弃之不用。五、麻辣卤水的保存步骤：①麻辣卤水烧开保养时一定要烧透，否则细菌无法杀死导致麻辣卤水酸变；②麻辣卤水烧开以后，卤水桶端离火口，不直接放在地上而是放在架子上，放置地方通风环境应该良好，而且极少有人能碰触；③烧开以后的卤水避免接触生水或者其他油脂。感谢阅读，喜欢请关注收藏！

像那些藕怎么卤呢？ 像外面卖的有的好吃有些不好吃 怎样卤才好吃咧。

3.白卤汁。八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。三、保存方法：卤肉用的调料可直接用超市买的卤肉包来做，乌梅、陈皮可不加

四、光看热卤的这个卤字，就可以知道它的配料表一定有卤味，放了香叶，八角，罗汉果之类的，麻辣烫呢，光看这个麻辣两个字，就知道两者的区别，一个是卤味，另外一个是麻辣，热卤一般是卤肉，麻辣烫里面既可以煮荤也可以煮素，所以口味不同，制作方式也不同。

制法：①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

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